Разработени теми за изпит

3.Белтъчни вещества-класификация и номенклатура.Казеин. Белтъчините в млякото са една от най-важните му съставки. Белтъчините изпълняват в организма различни функции, необходими са за нормалното развитие на новороденото, имат голямо значение при храненето на човека, играят главна роля в структурата и функциите на клетката, влизат в състава на хормоните и ензимите, които регулират обмяната на веществата. Белтъчините, постъпващи в организма чрез растителните и животинските храни, се разграждат до аминокиселини, от които се синтезират белтъчини, специфични за организма. В кравето мляко се съдържат от 2,9 до 4% белтъчни вещества. Една четвърт от сухото вещество и една трета от сухия безмаслен остатък на кравето мляко се падат на белтъчините. В млякото е установена цяла система от белтъчини. В неговия състав влизат три групи белтъчини. Към първата основна група се отнасят казеините: αs1-, αs2-, β- и κ- казеина и техните фрагменти. Втората група е представена от суроватъчните белтъчини: β-лактоглобулин, α-лактоалбумин, имуноглобулините и албумина на кръвния серум. Към тази група се отнасят лактоферина и някои други, наречени минорни белтъчини.Третата група включва белтъчините от обвивката на маслените клъбца, която заема едва около 1 % от всички белтъчини. Казеинът е основния белтък в млякото. Неговото съдържание в кравето мляко варира от 2,1 до 2,9 %.Очистеният казеин, отделен от млякото с помощта на оцетна киселина представлява бял аморфен прах без вкус и миризма, практически неразтворим във вода, разтворим в слаби разтвори на основи и соли на алкалните и алкалоземните метали, и минерални киселини. Той може да бъзе разделен на фракции, различаващи се по състав и свойства. αs1-казеин. Фракциите от това семейство (генетични варианти A, B,C, D, E, F, G, H) заема до 40% от казеина в кравето мляко и се състои от един по-голям (главен), и един по-малък компонент. И двата компонента имат една и съща първична структура като се различават само по степента си на фосфорилиране. αs2-Cn. Групата на αs2-Cn (генетични варианти A, B, C, D, E) заема до 10 % от казеина в млякото и се състои от 2 главни и няколко малки компонента, различаващи се по степента на фосфорилиране.Преобладаващите форми на тази фракция в кравето мляко съдържат една вътрешномолекулна дисулфидна връзка. β-CN. β-казеинът (генетични варианти A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G,H1, Н2, I) заема до 45 % от казеина в кравето мляко е сложен комплекс, поради действието на плазмина, което води до формирането на γ1-, γ2- и γ3-CN, които всъщност са фрагменти от β-казеина. κ-CN. κ-казеинът (генетични варианти A, B, C, D, E, F1, F2, G1, G2, H,I, J) е стабилен в присъствие на калциеви йони и играе важна роля за стабилността на казеина. Той заема около 9 % от общото съдържание на казеин. κ-казеинът се състои от главен свободен от въглехидрати компонент и 6 малки компонента. В разтвор казеинът има редица свободни