Стокознание на хранителните продукти - лекционен курс

1 1-Взавотх-ранапотребноститекоитоудовлетвстоките,св-ватабиват,
енергични,физиологични,вкусови,ароматични,биологични,хигиенни,хранителни.
Потребсв-воеотделнополезносв-во,отделнастрананапотребителнатаценност.
Потребценностинателатаобикновеннопредставлсъвкупностотпотеебимсв-ва
коитомогатдазадоволяватпотребности.1.Усвоймост-зависиотхимсъставнав-
вата,отвъншниявид,строежа,консистенцията,мириса,преснотатаидрсв-ва.
Изразявасев%отобщатамасанаприетатахранаилиотмасатанаприетотов-во.
Присмесенохраненеусвочемостанабелтв-ваеоколо84%,мазнини94%и
въглехидрати95,6%.2.Хранценност-хранатаенеобходнаорганизмаза
изгражданенарастящитетъкани,завъзтанивнаразрушаващитесевпроцеса
тъкани,завъзтановнаизразходванатаенергияизаподдържаненажизнената
дейност.Градивнитезаорганизмав-вабиватнеорганични(водаиминв-ва)и
органични.3.Енергетичнаценност-заосъществнаоснжизнениф-ции,за
подържаненапостояннателеснаТ,задвижение,трудовадейностидрпроцеси,
човорганизъмсенуждаеоттоплиннаенергия.Съотношениетонаразлхимв-вав
стоките,степентанаусвоимостиспособностамудагиокислявадоводаи
въглеродендиоксидопределятенергетичнатаимценност.4.Физиологична
ценност-проявявасеч/зполезнотовъздействиенасъдържащитесевтяхв-вав/у
дейностананервната,храносмилателната,отделителнатаиимуннатас-маначов
организъм.Алкалоидите,етиловияалкохолоказватвъзбуждащовъздействиев/у
нарвнатас-ма.Екстативнитев-вавмесотоирибата,етеричмславплодизеленч
усилватдейностанахраносмилс-ма.5.Вкусоваценност-вкусовозначимат–готв
сол,органк-ни,дъбв-ва,етиловалкхолидрв-ваоказввъздействиев/увкусовите
рецептори.6.Ароматичнаценност-дължисенаразллетливив-ва.7.Биолог
ценност-насъдържащитесевстокитев-вакоитонесесинтезиратвчов
организъминемогатдабъдатзамененисдрв-ва,наричатсенезаменимиАминок
-ни,витамини,макриимикроелементи,полиненеситенимастник-ни.8.Диетично
лечебнисв-ва-сас:плодовеизенчуци,мляко,черендроб,ръженипълнозърнест
хляб,пиво,пчелнипродукти,лукичесън.9.Безвредност-данесъдържатвреднии
отровнив-ваипатогенниорганизми.
2.Качествонастоките–известниса130определениязасъщносттаи
категориятакачество.ОтопределениятавстандартитеISОиБДСсевижда,че
качествотонастокитесеобуславяотхарактеристикитенас-ватаим.
Непрекъснатотоувеличаваненаизискваниятанапотребителитекъмкачеството
настокитеналаганеобходимосттаотизгражданенапроизводствонастокис