Лекции за курс управител в Заведения за обществено хранене

ЛЕКЦИИЗАКУРСУПРАВИТЕЛ
УВОД
ПодпонятиетоуправителнаЗОХ,разбирамеоновалице,коетосе
грижииорганизираподсвоеторъководство,приятниятикултуренотдих
наклиентите.Управителятподсигуряваразнообразниястияинапитки
заклиентите,катоорганизаторсегрижизакултуратанаперсонала,
високаквалификацияипрофесионализъмвработатаму.Етозатова
управителятекомплексенизпълнителназаведението.
Неговозадължениеедаразбираиотпроцеситевготварството
задачитенасервитьорите,барманитеидругперсоналотЗОХ.Тойтрябва
дабъденаяснос:
Готварство,сервиза,етикетавЗОХ,психологиятаиестетиката,
хигиенататехнологиятанакулинарнотоизкуство.Всичкотоваефункция
идейностнауправителянаЗОХ.
1ТЕМА
МАТЕРИАЛОЗНАНИЕ-ЩОЕТО?
Науказахранителнитепродукти,произходаим,състав,значението
захраненетоначовека.
А/Вода,минералнисоли,белтъчини,ензимивхранителните
продукти.
А/ВОДА.
Водатаенеорганичновеществоивлизавсъставанавсички
хранителнипродукти,поколичествотявариравпоширокигранициот
0.1%вслънчогледовотоолиодо0.96%внякоисортовекраставици.Най-
многоводаимасесъдържавмлякото,плодоветеизеленчуците,месото,
рибатапомалкоимавзърненитепроизводни-брашно,макарони,
спагетиидр.незначителноколичествоимавзахарта..
Количествотоводаоказваголямозначениеприсъхранениена
продуктите-колкотоповечеводаимавтях,толковапотрудносе
съхраняват.Апринеправилносъхранениепобързосепохабяват.
Умишленотоуводняваненахранителнипродуктиинапиткиводи
довлошаваненакачествотоимтосетретиракатофалшификация.
Воднотосъдържаниенахранителнипродуктиинапиткие
показателзакачествотоимиерегламентирановБДС.
Б/Минералнивещества/соли/
Солитевлизатвсъставанапочтивсичкипродукти,Количествотов
тяхесравнителномалко.

От0.03%взахартадо8.8%всушениялук.
Продуктитеможедасъдържасоликоитонесатяхнаестествена
даденостседобавка/СОЛ/.
Освенсоливхранителнитепродуктисесъдържатимногодруги