Професия ГОТВАЧ - учебно пособие ( на руски )

Виктор Александрович Барановский
Профессия повар. Учебное пособие


Текст предоставлен правообладателем
http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=184543
Профессия повар. Учебное пособие: Современная школа; 2006
ISBN 985-6751-47-0

Аннотация
В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки,
принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного
процесса на предприятиях общественного питания.
Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в
сфере питания.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
3
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 14
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА 14
РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 27
МЯСНОЙ ЦEX 27
РЫБНЫЙ ЦEX 43
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД 52
РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА 52
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 55
БУЛЬОНЫ И СУПЫ 58
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ 71
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ 99
БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 102
ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ 111
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ 119
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ
БЛЮД И ГАРНИРОВ
119
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ 120
КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
121
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 127
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 127
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА 133
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА 133
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 134
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137
РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137
МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 139
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 140
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 140
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 143
СЛАДКИЕ БЛЮДА 145
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ 145
КОМПОТЫ 146
ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА 148
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 151
РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА 154
НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО
ЦЕХАl
154
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 155