Разработени теми за изпит

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ-ТЕОРИЯ
1.Ролята на млякото и млечните продукти за пълноценното хранене на човека. Млякото на домашните животни се използва като храна от хората от древни времена.То е един от най-ценните продукти в храната на човека.По хранителна ценност то може да замени всеки продукт,но нито един продукт не може да замени млякото.Всички компоненти на млякото за от значение за физиологията на храненето при човека.Млякото съдържа всички необходими за човека хранителни вещества-белтъчини,мазнини и въглехидрати,които са добре балансирани и лесно се усвояват.Освен тях съдържа и много ензими,витамини и минерали,необходими за обмяната на веществата.Особено богати на незаменими аминокиселини са суроватъчните белтъчини в млякото. Много от аминокиселините в млякото притежават липотропни свойства (катализират разграждането на мазнините при обмяната на веществата). Казеинът и суроватъчните белтъчини притежават редица важни функционални свойства (водозадържаща, емулгираща, пенообразуваща способност), позволяващи използването на техните концентрати в качеството на стабилизатори и емулгатори на различни продукти –сладоледи, кремове, пудинги и др. Едно от най-важните свойства на млечните белтъчини е, че те се съдържат в разтворено състояние, лесно се атакуват и разграждат от протеолитичните ензими в храносмилателната система. Степента на усвояемост на белтъчините в млякото е висока –96÷98%.С голямо значение за храненето на човека е и млечната мазнина. Тя има най-сложен мастнокиселинен състав от всички природни мазнини. Съпътстващите млечната мазнина липиди (фосфатиди, цереброзиди, стерини) играят важна роля в обменните процеси на клетката, усвояването на мазнините, образуването на хормоните на надбъбречната жлеза. С голямо значение за храненето на човека са и минералните вещества в млякото. Те играят важна роля в процесите на образуване на нови тъканни клетки, синтеза на ензимите, витамините и хормоните, а също и в обмяната на минералните вещества. Млечните продукти играят важна роля в храненето на човека. Наред с високата и биологична ценност млечнокиселите продукти притежават и много важни диетични свойства, поради което се препоръчват да бъдат включени не само в храната на деца и възрастни хора, но и при лечение на болни хора. Подобно на млякото те съдържат всички основни хранителни вещества в добре балансирана форма. Благодарение на натрупаните органични киселини и други вкусови вещества, млечнокиселите продукти възбуждат апетита, стимулират отделянето на храносмилателни сокове и подобряват обмяната на веществата. Млечнокиселите бактерии преживяват в стомаха и попадайки в чревния тракт потискат развитието на гнилостни бактерии в него. Така се предотвратява образуването и натрупването на токсични вещества (фенол,индол, скатол и др.) в организма от гнилостните бактерии. 2.Състав на млякото-вода,сухо вещество и сух безмаслен остатък.