Лекции за курс управител в Заведения за обществено хранене

ЛЕКЦИИ ЗА КУРС УПРАВИТЕЛ
УВОД
Под понятието управител на ЗОХ, разбираме онова лице, което се
грижи и организира под своето ръководство, приятният и културен отдих
на клиентите. Управителят подсигурява разнообразни ястия и напитки
за клиентите, като организатор се грижи за културата на персонала,
висока квалификация и професионализъм в работата му. Ето затова
управителят е комплексен изпълнител на заведението.
Негово задължение е да разбира и от процесите в готварството
задачите на сервитьорите, барманите и друг персонал от ЗОХ. Той трябва
да бъде наясно с :
Готварство, сервиза, етикета в ЗОХ, психологията и естетиката,
хигиената технологията на кулинарното изкуство. Всичко това е функция
и дейност на управителя на ЗОХ.
1 ТЕМА
МАТЕРИАЛОЗНАНИЕ - ЩО Е ТО ?
Наука за хранителните продукти, произхода им, състав, значението
за храненето на човека.
А/ Вода, минерални соли, белтъчини, ензими в хранителните
продукти.
А/ ВОДА.
Водата е неорганично вещество и влиза в състава
на всички
хранителни продукти, по количество тя варира в по широки граници от
0.1 % в слънчогледовото олио до 0.96% в някои сортове краставици. Наймного вода има се съдържа в млякото, плодовете и зеленчуците, месото,
рибата по малко има в зърнените производни- брашно, макарони,
спагети и др. незначително количество има в захарта..
Количеството вода оказва голямо значение при съхранение на
продуктите - колкото повече вода има в тях, толкова по трудно се
съхраняват. А при неправилно съхранение по бързо се похабяват.
Умишленото уводняване на хранителни продукти и напитки води
до влошаване на качеството им то се третира като фалшификация.
Водното съдържание на хранителни продукти и напитки е
показател за качеството им и е регламентирано в БДС.
Б/ Минерални вещества /соли/
Солите влизат в състава на почти всички продукти, Количеството в
тях е сравнително малко.

От 0.03% в захарта до 8.8% в сушения лук.
Продуктите може да съдържа соли които не са тяхна естествена
даденост с е добавка /СОЛ/.