Стокознание на хранителните продукти - лекционен курс

1- В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките , св-вата биват
,
енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни.
Потреб св-во е отделно полезно св-во , отделна страна на потребителната ценност.
Потреб ценности на телата обикновенно представл съвкупност от потееб им св-ва
които могат да задоволяват потребности. 1. Усвоймост- зависи от хим състав на ввата, от външния вид, строежа, консистенцията , мириса , преснотата и др св-ва.
Изразява се в % от общата маса на приетата храна или от масата на приетото в-во.
При смесено хранене усвочемоста на белт в-ва е около84% , мазнини 94% и
въглехидрати 95,6%.2. Хран ценност- храната е необход на организма за
изграждане на растящите тъкани, за възтанив на разрушаващите се в процеса
тъкани, за възтанов на изразходваната енергия и за поддържане на жизнената
дейност. Градивните за организма в-ва биват неорганични( вода и мин в-ва ) и
органични. 3. Енергетична ценност- за осъществ на осн жизнени ф-ции , за
подържане на постоянна телесна Т , за движение, трудова дейност и др процеси,
чов организъм се нуждае от топлинна енергия. Съотношението на разл хим в-ва в
стоките, степента на усвоимост и способноста му да ги окислява до вода и
въглероден диоксид определят енергетичната им ценност. 4. Физиологична
ценност- проявява се ч/з полезното въздействие на съдържащите се в тях в-ва в/у
дейноста на нервната, храносмилателната, отделителната и имунната с-ма на чов
организъм. Алкалоидите, етиловия алкохол оказват възбуждащо въздействие в/у
нарвната с-ма. Екстативните в-ва в месото и рибата, етерич мсла в плод и зеленч
усилват дейноста на храносмил с-ма. 5. Вкусова ценност- вкусово знач имат – готв
сол, орган к-ни, дъб в-ва, етилов алкхол и др в-ва оказв въздействие в/у вкусовите
рецептори. 6. Ароматична ценност- дължи се на разл летливи в-ва. 7. Биолог
ценност- на съдържащите се в стоките в-ва които не се синтезират в чов
организъм и немогат да бъдат заменени с др в-ва, наричат се незаменими Аминок
-ни, витамини, макри и микро елементи, полиненеситени мастни к-ни. 8. Диетично
лечебни св-ва- са с: плодове и зенчуци , мляко, черен дроб, ръжен и пълнозърнест
хляб, пиво, пчелни продукти, лук и чесън. 9. Безвредност- да не съдържат вредни и
отровни в-ва и патогенни организми.
2. Качество на стоките – известни са 130 определения за същността и
категорията качество. От определенията в стандартите ISО и БДС се вижда, че
качеството на стоките се обуславя от характеристиките на с-вата им.
Непрекъснатото увеличаване на изискванията на потребителите към качеството
на стоките налага необходимостта от