Производство на вино

УНИВЕРСИТЕТ „ПРОФ. Д-Р АСЕН ЗЛАТАРОВ” – БУРГАС
ФАКУЛТЕТ ПО ОБЩЕСТВЕНИ НАУКИ

К У Р С О В А Р А Б О Т А

Tема: ТЕХНОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВОТО НА ВИНО
По дисцип.: ПРОИЗВОДСТВЕНИ ТЕХНОЛОГИИ

Разработил: Сузелина Спасова Спец.: ИМ, фак. № 816, гр. 25
Проверил: ас. З. Цонев

Бургас 2015

СЪДЪРЖАНИЕ:

Технология на сортиране, смачкване и ронкане на гроздетo ………………………………....... 3

Технология на прибавяне на ензими, охлаждане на гроздовата каша и поцеса студена ензимна мацерация. ….......................................................................................... 6

Технология на алкохолната ферментация …………………........... 7

Технология на оцеждане и пресуване на гроздовата каша …………………………………….. 12

Процесът на тиха ферментация, ябълчено-млечнокисела ферментация, егализиране и бистреne ………………………….... 13

Стареене и съхранение на виното ……………………………….... 14

ТЕХНОЛОГИЯ НА ЧЕРВЕНОТО ВИНО

Технология на сортиране, смачкване и ронкане на гроздето
Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито. Според действащия в България закон „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“ Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите.
Сортиране на гроздето
Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП и ВКГНП и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти.
Ронкане и смачкване на гроздето
Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се